rillettes

rillettes

rillettes [ rijɛt ] n. f. pl.
• 1836; rihelete « lardon » XIVe; dimin. de l'a. fr. rille « morceau de porc », var. dial. de reille « planchette »; lat. regula
♦ Charcuterie faite de viande de porc, d'oie, etc. hachée et cuite dans la graisse. Pot de rillettes. Rillettes de Tours, du Mans. — Rillettes de thon.

● rillettes nom féminin pluriel (mot dialectal de l'Ouest, de l'ancien français rille, longue bande de lard) Préparation, réalisée par cuisson dans la graisse, de viandes, découpées en morceaux, de porc, de lapin, d'oie ou de volaille.

⇒RILLETTES, subst. fém. plur.
GASTR. Préparation faite de viande de porc, d'un mélange de porc et de lapin, d'oie ou de gibier ou d'oie cuite lentement dans sa propre graisse jusqu'à la consistance d'une pâte onctueuse et constituant une spécialité estimée de plusieurs villes. Rillettes de porc, d'oie; pot, tartine de rillettes. Les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient l'élément principal du repas que nous faisions au milieu de la journée (...) je n'avais jamais eu le bonheur de voir étendre pour moi cette brune confiture sur une tartine de pain (BALZAC, Lys, 1836, p. 8).
♦ Rillettes du Mans. Les Rillettes du Mans et de la Sarthe sont cuites lentement, en gros morceaux et sont de couleur claire (CLÉM. Alim. 1878). Rillettes de Tours. Les Rillettes de Tours ont une texture plus fine et contiennent assez souvent du foie de porc. Leur cuisson est conduite assez rapidement et elles présentent une légère teinte brune (CLÉM. Alim. 1878). V. supra ex. de Balzac.
Prononc. et Orth.: []. Att. ds Ac. dep. 1878. Étymol. et Hist. 1836 (BALZAC, loc. cit.). Mot région. de l'Ouest (Touraine), dér. avec suff. -ette du m. fr. rille « longue bande de lard » (1480 rielle ds DU CANGE) forme dial. de reille « planchette, latte » (XIe s., v. règle), du lat. regula « règle », « bâton droit ». Fréq. abs. littér.: 29.

rillettes [ʀijɛt] n. f. pl.
ÉTYM. 1835, Balzac; rihelete « lardon », XIVe; de rille « morceau de porc » (1480), var. dial. de l'anc. franç. reille « latte, planchette », forme pop. de règle; du lat. regula.
❖
♦ Charcuterie faite de viande de porc hachée menue et cuite dans la graisse (→ Enduire, cit. 2; fabriquer, cit. 7). || Pot de rillettes. || Tartine de rillettes. || Rillettes du Mans, de Tours.
0 Les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient l'élément principal du repas que nous faisions au milieu de la journée (…) Cette préparation, si prisée par quelques gourmands, paraît rarement à Tours sur les tables aristocratiques (…)
Balzac, le Lys dans la vallée, Pl., t. VIII, p. 774.
♦ Préparation analogue, avec une autre viande. || Rillettes d'oie, de canard, de lapin.
❖
DÉR. (Du même rad.) Rillons, rillot.

Encyclopédie Universelle. 2012.

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